卤菜白卤为什么会变红

白卤汤发红怎么办?我是做卤菜的做盐水鹅的卤汤颜色发红,请问怎样才能...

1、那是氧化或与容器反应了。应重新起汤，不能变白了。

2、首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。

3、抠卤：腌制过程中，鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身，放出血水，即为抠卤，再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤。在腌制的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料，八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克。因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。

红卤的配方是怎么配呀!

红卤的配方包括：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，拍松的姜块100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

红卤的调料配方因地域和用途略有差异，但核心调料可分为香料、调味料和调色料三类。

制作红卤的配方包括：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块100克（拍松），葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。加工方法如下：首先，将香料用白色纱布包扎好，并放入清水中浸泡半小时。

卤料配方主要包括红卤汁、黄卤汁和白卤汁三大类。

克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧?

1、卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。卤制中上色方法不同。卤菜上色的方法有很多，有的放酱油，有的熬糖色，还有的直接放红曲米，用红曲米的颜色变化非常慢。

2、想要让卤肉看起来更加诱人，可以尝试添加红曲粉和糖水。糖水不仅能提升肉的甜度，还能在其表面形成一层亮丽的光泽，而红曲粉则会让肉的表面呈现出迷人的红色，增加食欲。除了糖水和红曲粉，还可以考虑使用一些特殊的调料，比如花椒、八角和桂皮等，这些调料不仅能增添卤肉的独特风味，还能让肉质更加鲜美。

3、这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。

4、其次，使用红曲粉等天然色素也是一种有效的上色方法。红曲粉是一种安全的天然色素，可以直接加入到卤肉汤中，使卤肉呈现出通红发亮的颜色。同时，还可以根据需要使用其他天然色素如姜黄、紫草等，但要注意比例的把握，避免影响卤水的味道。在卤制过程中，还有一些技巧可以帮助提升卤肉的颜色。

5、制作技巧：炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

什么叫红卤什么叫白卤

1、白卤：不加糖色，卤制出的食品呈无色或保持食材的本色。红卤：加入糖色，卤制出的食品呈现出金黄色。味道：白卤和红卤在味道上基本相同，都属于复合味型，味咸鲜，并具有浓郁的五香味。卤制方法：无论是白卤还是红卤，其底子都归于煮的范畴，是川菜烹制方法中的一种，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等多种材料。

2、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

3、红卤和白卤是卤水的两种不同类型。红卤：红卤使用糖色，加工出的食品颜色呈现出金黄色调。它主要由复合味料构成，味道鲜美且带有浓郁的五香味。常见的红卤菜品有卤牛肉、卤肥肠等。白卤：白卤则不添加糖色，卤制后的食品保持无色或本色。同样由复合味料构成，味道与红卤相似，但视觉效果更为清淡。

如何保持卤菜红亮?老师傅告诉你看完这个就会了

1、一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香卤卤水。

2、使用糖色 糖色是卤菜上色的经典方法，通过炒糖色可以让卤汁呈现出红亮的色泽，同时增加甜味和香气。做法：锅中加入少许油，放入白糖或冰糖，小火加热，不断搅拌，直到糖融化并逐渐变成棕红色。此时迅速加入少量热水（注意防溅），搅拌均匀后倒入卤锅中。

3、选用新鲜食材： 新鲜的肉类和蔬菜质地鲜嫩，色泽鲜艳，是制作光泽红亮卤菜的基础。 肉类预处理： 对于卤肉，先进行清水焯水，去除血水与杂质。 焯水后用冷水浸泡，既能去除血水和异味，又能使肉质更鲜嫩，有助于后续卤制时吸收卤汁，呈现更好的色泽。

4、糖色一般选用油炒，不要选用水炒，油炒的稳定性会高于水炒，同时要注意糖色不能炒得太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色泛黑，也不能炒得过嫩，嫩了会使卤水太甜同时会使猪头肉颜色泛黄，以呈现酒红色最好，这个是对火候的要求还是很高的。